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Esiste un “sesto gusto” per pasta, riso e patate?

Esiste un “sesto gusto” per pasta, riso e patate?

Uno studio pubblicato su Chemical Senses sembra avvalorare l’esistenza di un sesto gusto “amidoso” affiancato a dolce, salato, amaro, aspro e umami.

Di base ne abbiamo cinque, da quando nel 1985 l’umami (termine giapponese che significa “saporito”) è stato riconosciuto ufficialmente come quinto gusto: quello associato al glutammato. Adesso uno studio compiuto dai ricercatori della Oregon State University, e pubblicato sulla rivista Chemical Senses, sembra avvalorare l’esistenza di un sesto gusto affiancato a dolce, salato, amaro, aspro e appunto umami: lo starchy, che in italiano potremmo tradurre come “amidoso”. Si tratta del gusto associato ai carboidrati complessi presenti nei cibi come le patate, la pasta, il pane, la pizza e anche il riso.

Non vi è mai stato dubbio, fino a questo momento, che la percezione gustativa di tali alimenti potesse rientrare nel “dolce”, vista l’immediata trasformazione in zuccheri da parte degli enzimi salivari. Tuttavia, gli studi effettuati dai ricercatori statunitensi dimostrerebbero il riconoscimento da parte dei soggetti sottoposti ai test (cui erano stati inibiti i recettori che riconoscono il sapore dei carboidrati complessi, prima della trasformazione in zuccheri semplici) di un sapore specifico “come di amido”.

L’ipotesi di ufficializzazione appare ancora lontana, eppure lo starchy sembrerebbe soddisfare i tre requisiti base affinché si possa definire un “gusto” primario a tutti gli effetti: è distinguibile, ha propri ricettori naturali e innesca una risposta fisiologica riconoscibile che ne giustifica l’utilità. A detta degli studiosi, infatti, l’importanza energetica dei carboidrati avrebbe condotto all’evoluzione di un gusto appositamente dedicato.

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Danilo Lenzo
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  • Alennsandra
    21 Dicembre 2016, 16:57

    Interessante. Magari si potrebbe chiedere all’Accademia della Crusca se esiste la parola "patatoso"

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